牛枝肉の格付け方法

牛枝肉の格付けは、食肉卸売市場および食肉センターにおける牛枝肉の公正な取引を
推進するため、（社）日本食肉格付協会が定めたもので、全国統一されています。

「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」の組み合わせで、全部で１５種類あります。

【歩留等級】（高）A-B-C（低）

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。
同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れる方が良く、牛１頭から取れる枝肉の割合が大きいほど
等級が高くなります。歩留まり等級は高いほうからA B C の3段階で評価されます。

【肉質等級】(４項目)(高)5-4-3-2-1(低)

肉質等級とは脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質の４項目で
決定されます。

１：脂肪校雑
霜降の度合いのことで、B.M.S.(ビーフ、マーブリング、スタンダード)という判定基準で
決定します。 霜降りが多いものがよく、全部で１２段階で評価されます。

２：肉の光沢
肉色については、牛肉色基準で、光沢は肉眼で判定して等級が決定されます。
ＢＣＳ(ビーフ、カラー、スタンダード)という判断基準で行われます。
肉の色と光沢の複合判定となり、鮮紅色が基準で光沢が良く
薄めな色が良いとされています。
(濃い赤色で光沢が悪いものは良くない)(7段階の評価)。

３．肉の締まり及びきめ

肉眼で締まり及びきめを判定し、等級が決定されます。
これは、見た目で、きめが良く肉がしまっているものが高いとされ５段階で評価されます。

４：脂肪の色沢と質　ＢＦＳ(ビーフ、ファット、スタンダード)
肉の脂のことで、クリーム色を基準値としてそれより白に近ければ良く、
濃ければ悪いとされ、７段階で評価されます。